Protéines laitières
TYPE DE FORMATION : Inter-entreprise
Contexte
La segmentation de plus en plus importante des marchés alimentaires impose le développement d'ingrédients aux formulations de plus en plus élaborées, aux fonctionnalités technologiques et/ou nutritionnelles reproductibles et hautement spécialisées. Ces ingrédients sont obtenus au moyen de procédés spécifiques soit pour préserver la fonctionnalité de l'ingrédient (ex : encapsulation) soit pour l'exprimer (ex : traitement thermique modéré).
Cette formation, plutôt destinée à des utilisateurs d'ingrédients laitiers, explique par une approche pluridisciplinaire la variabilité de la fonctionnalité des ingrédients protéiques en fonction des modes de préparation mis en oeuvre. L'approche adoptée mettra en avant les interrelations produits/procédés/propriétés.
Objectifs
Comprendre les déterminants biochimiques et physicochimiques des propriétés technologiques et nutritionnelles de la fraction protéique du lait ; un accent sera mis sur la fraction protéines sériques
Comprendre l' influence des procédés de fabrication des ingrédients laitiers sur leurs propriétés nutritionnelles et technologiques
Dresser un panorama des grandes méthodes d'analyse des protéines du lait
Programme
La fraction protéique : composition, propriétés physicochimiques, propriétés nutritionnelles
Influence des traitements technologiques sur les propriétés de fraction protéique du lait, relation produit / procédés / propriétés (fonctionnelles et nutritionnelles)
Les grandes voies de préparation des ingrédients protéiques laitiers : cracking et schémas de fabrication
Méthodes d'analyse des protéines laitières
Propriétés et utilisations des ingrédients protéiques laitiers
Responsable(s)
Thomas CROGUENNEC
Public concerné
Producteurs ou utilisateurs d'ingrédients protéiques laitiers
Pré-requis
Aucun
Durée
1.0 jour(s) 7 heure(s)
Session(s)
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