Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Contexte

En vertu du décret 2011-731 du 24 juin 2011 et des textes associés, vous devez, en tant qu'établissement de restauration commerciale, compter dans vos effectifs au moins une personne qui, soit :
* détient un diplôme délivré après le 1er janvier 2006,
* possède une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire,
* peut justifier d'une formation à l' hygiène alimentaire.
L'INSTITUT AGRO Rennes-Angers vous accompagne pour répondre à cette obligation de formation.

Objectifs

* Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
* Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
* Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à votre établissement
Numéro d'enregistrement Institut Agro Rennes-Angers au répertoire ROFHYA : 53 0239 04 2021
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité de restauration commerciale, conformément aux exigences de l'arrêté du 13/06/2016 modifiant l'arrêté du 05/10/2011 et de la note de service DGER/SDPFE/2016-547 du 06/07/2016.

Programme

* Aliments et risques pour le consommateur
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et du chaud ; la séparation des activités ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; entretien des locaux et du matériel
- Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)

* Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène ; traçabilité et gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels : DDCSPP, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection

* Le plan de maîtrise sanitaire
- Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- La méthode HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Responsable(s)

Michel GAUTIER

Public concerné

Restauration traditionnelle (NAF 56.10A); Cafétérias et autres libres-services (NAF 56.10B); Restauration de type rapide (NAF 56.10C); sites mobiles-véhicules boutiques-installations saisonnières; cafétérias en GMS...; salons de thé; restaurants des hôtels-clubs vacances-bateaux croisière-cures thermales; fermes auberges; traiteurs avec mange debout; associations préparant des repas

Pré-requis

Aucun

Durée

2.0 jour(s) 16 heure(s)

Informations particulières

Visite possible du formateur au préalable dans vos locaux et discussion avec le responsable de l'établissement pour une adéquation optimale de la formation à vos besoins. Possibilité d'une demie journée complémentaire pour une contre-visite

Session(s)